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IL DISCIPLINARE

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La denominazione di origine protetta “Salame di Varzi” è riservata al prodotto di salumeria che risponde, in ogni fase di produzione, alle indicazioni e ai requisiti stabiliti dal Disciplinare registrato con Regolamento della Commissione n°1107/96 del 12/06/1996 ai sensi del Reg. CEE n° 2081/92.

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Gli allevamenti

Innanzitutto, ai fini delle procedure previste dal Disciplinare, gli allevamenti devono essere ubicati nei territori delle tre Regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna. Così come i macelli. I produttori che intendono allevare suini da destinare alla produzione del Salame di Varzi devono richiedere il proprio riconoscimento all’Istituto Certificatore che assegna loro un codice di identificazione. I produttori devono sottostare alle tecniche di allevamento previste.

I maiali impiegati nella produzione di materia prima destinata alla produzione del Salame di Varzi D.O.P. devono rispondere a precise caratteristiche genetiche. Gli allevamenti annoverano Il cosiddetto “suino pesante” che è il risultato di una lunga serie di incroci e di ricerche. L’alimentazione, inoltre, unitamente alle tecniche di allevamento, deve concorrere ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante ottimali accrescimenti giornalieri. La composizione della sostanza alimentare fornita ai maiali destinati alla filiera del Salame di Varzi DOP deve rispondere a precise schemi nutrizionali, in rapporto al peso dell’animale. La giusta maturazione delle carni è strettamente collegata alle caratteristiche morfologiche dell’animale. Il peso ottimale del suino pronto per la macellazione non deve essere inferiore ai 150 e per ottenere questi risultati l’età minima deve essere almeno di 10 mesi.

La materia prima da destinare alla produzione del Salame di Varzi DOP.

Deve esser ricavata esclusivamente dalla macellazione di maiali sani, aventi i requisiti previsti per il suino pesante. Essa è costituita da parte magra e parte grassa.

La parte magra ricavata da tutte le carni del maiale, con esclusione di testa, zampe e coda. Questo contraddistingue il Salame di Varzi da qualunque altro insaccato e conferisce al prodotto la sua rinomata qualità e prelibatezza. La parte magra quindi è costituita da: coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, magro di pancetta, trito di banco, trito di prosciutto, spalla disossata, snervata e sgrassata. La parte grassa è ottenuta esclusivamente dal grasso di guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto, non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso duro.

Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, è aggiunta la miscela di salagione. Questa é costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. E’ vietato l’uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dallo storico Disciplinare.

La preparazione dell’impasto

La preparazione del Salame di Varzi avviene mediante le seguenti fasi di lavorazione:

  • Mondatura e raffreddamento. Sezionato il maiale, i tagli di carne suina scelte per la successiva preparazione della pasta di salame vengono disossati e snervati. Le carni e le parti grasse così mondate vengono lasciate riposare (massimo 48 ore) alla temperatura compresa tra 0° e + 6°C. Queste condizioni rallentano lo sviluppo e la crescita di microrganismi patogeni generati dalle manipolazioni precedenti.
  • Macinatura. Successivamente i tagli di carne suina fresca ed il grasso vengono ridotti in pezzature tali da non opporre particolare resistenza all’azione meccanica del tritacarne, che comporterebbe una sfibratura delle fasce muscolari e, in particolare, una smelmatura delle parti grasse. In questa fase vengono utilizzati macinacarne con uno stampo a fori minimi 10 mm per la produzione di torti (ex cacciatori) e non inferiori a 12 mm per la produzione degli altri salami.
  • Impastatura. Di seguito, la carne ed il grasso macinati vengono posti in vasche di acciaio inox nelle quali, con l’aggiunta di una calcolata miscela di salagione detta “concia”, si prepara la pasta di salame. La salagione ha un ruolo importantissimo nella preparazione del salame: oltre a garantire il sapore e l’aroma caratteristici, assicura al prodotto la conservazione nel tempo. L’impasto viene mescolato ripetutamente, affinché la distribuzione delle parti di carne magra, di grasso e della miscela di salagione risultino omogenee. Non sono aggiunte all’impasto sostanze conservanti ne coloranti.
  • Insaccatura. L’impasto di salame viene, quindi, travasato nell’insaccatrice. All’estremità si imboccano i budelli di maiale, precedentemente lavati in acqua e aceto per togliere impurità e preparati sul tavolo di lavorazione. Sono ammessi solo budelli naturali. Il budello impiegato può essere il pelato suino, il retto suino (budello gentile) o il doppio pelato suino cucito (cucito doppio). Oltre che la bagetta di suino per i salami di peso inferiore ai 500g. può essere utilizzato il budello bovino (torto). Dopo la legatura e prima dell’asciugatura, c’è l’apposizione del sigillo di garanzia identificativo del Salame di Varzi DOP.
  • La stagionatura del salame. Una volta insaccato il salame viene legato, tastando di continuo la tensione dello spago. Per la legatura viene usato uno spago di misura 8/10 ed il prodotto così ottenuto viene forellato. Successivamente vengono apposti i contrassegni, che identificano le partite del lotto. Da questo momento ha inizio il lento ma fondamentale processo costituito da tre fasi differenti: asciugatura (20°-23°C 60-65%UR 6gg), pre-stagionatura (15°C 70% UR 15gg), stagionatura (12°C 85%UR sino alla fine del periodo indicato dal Disciplinare). A questo punto è pronto per essere posto in commercio oppure potrà essere successivamente essere posto in cantine idonee per l’affinamento.La prima fase (asciugatura) comporta la prima grossa perdita di acqua di combinazione con conseguente diminuzione di peso. I batteri utili incrementano di numero inibendo, con la loro attività, quelli pericolosi o potenzialmente nocivi. Durante questa fase avviene il rapido processo di acidificazione. Nella pre-stagionatura la perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutta la profondità dell’impasto, ciò per evitare un indurimento eccessivo del budello cioè della parte periferica. In questa fase, che avviene in locali arieggiati, la temperatura e l’umidità devono essere attentamente controllate, secondo precisi parametri subordinati alle dimensioni dell’insaccato. I salami devono “respirare” senza asciugarsi troppo velocemente, per consentire agli ingredienti di penetrare e distribuirsi uniformemente all’interno dell’impasto. Questo ciclo avviene in locali convenientemente areati, anche usufruendo appropriate attrezzature e tecniche di ventilazione e di climatizzazione, in equilibrio con le caratteristiche climatiche e di orientamento dei locali.La terza ed ultima fase, ovvero la stagionatura, è la più lunga ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell’insaccato. Questo processo si attua, laddove possibile, nelle antiche e caratteristiche cantine di Varzi, ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere: la temperatura infatti è compresa tra i 10 e i 12°C mentre l’umidità è fissa al 95%.Ultimato il periodo di stagionatura previsto dallo storico Disciplinare di produzione, il Salumificio richiede l’intervento dell’Istituto Certificatore per gli adempimenti di sua competenza.
  • Considerazioni finali. Successiva fase facoltativa (extra Disciplinare), risulta essere l’affinamento, che comprende un periodo più lungo di stagionatura del prodotto per migliorarne gli aspetti organolettici.La scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti. Infatti, il budello naturale è un involucro che “respira” e può facilitare il passaggio degli odori dei luoghi di stagionatura e di conservazione. È quindi essenziale scegliere locali al riparo da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero irrimediabilmente nel salame in tavola.Periodicamente i salami vengono spazzolati: in questo modo, rimuovendo le muffe formatesi naturalmente sulla superficie, viene favorita la corretta traspirazione del budello per la maturazione ottimale del prodotto.Il salame tradizionale di qualità che si può trovare oggi a disposizione del consumatore è frutto della capacità dell’uomo impegnato ad interpretare le esigenze del consumatore moderno, il quale richiede prodotti di qualità elevate. Pertanto al giorno d’oggi egli deve presentare una produzione perfetta, adottando tutti gli accorgimenti suggeriti dalla tecnica, senza intaccare i fondamenti sia della tipicità che della tradizione.Il salumificio che intende operare nell’ambito delle procedure previste dal Disciplinare del Salame di Varzi DOP deve essere situato unicamente nella zona tipica di produzione.Come già descritto, il Salame di Varzi DOP appartiene alla categoria dei salami soggetti alla fermentazione del loro contenuto.

Le pezzature tradizionali

Il Salame di Varzi DOP si presenta provvisto del sigillo di certificazione che lo ha accompagnato dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura. Le pezzature tradizionali di Salame di Varzi DOP prodotte per essere messe in commercio sono:

  • DOP Salame di Varzi – Torto (ex Cacciatore – Il nome è sostituito perché è in vigore la norma che tutela i Salamini alla Cacciatora DOP).
    Peso: minimo 100 gr. solitamente è confezionato in file di 5 pezzi, singolarmente etichettate.
    Diametro macinatura: minimo 10 mm.
    Insacco: budello naturale bagetta suino, oppure budello torto bovino.
    Colore: la carne presenta un color rosso vivo, il grasso è bianco rosato.
    Profumo: intenso, speziato, sentore di aglio, vinoso. Sapore: tenero, dolce, delicato.
  • DOP Salame di Varzi – Filzetta
    Peso: sino a 700 gr.
    Diametro macinatura: minimo 12 mm.
    Insacco: budello naturale suino.
    Colore: la carne è di un color rosso vivo, il grasso è ben definito, bianco.
    Profumo: intenso, speziato corposo, sentore di muffa.
    Sapore: dolce, delicato.
  • DOP Salame di Varzi – Filzettone
    Peso: sino a 1000 gr.
    Diametro macinatura: minimo 12 mm.
    Insacco: budello naturale suino.
    Colore: la parte proteica è di un color rosso vivo, la parte grassa è bianca.
    Profumo: intenso di carne stagionata, sentore di muffa e di lievito. Sapore: dolce, delicato, retrogusto amarognolo. Aroma caratteristico al lungo periodo di stagionatura.
  • DOP Salame di Varzi – Sottocrespone
    Peso: oltre 1000 gr.
    Diametro macinatura: minimo 12 mm.
    Insacco: budello naturale pelato suino sottocrespone, crespone.
    Colore: la parte proteica è di un color rosso vivo, la parte grassa è bianca rosata.
    Profumo: intenso di carne stagionata, corposo, sentore di muffa e di lievito.
    Sapore: dolce, delicato, retrogusto amarognolo. Aroma caratteristico legato al lungo periodo di stagionatura.
  • DOP Salame di Varzi – Cucito, a budello doppio
    Peso: da 1000 gr a 2000 gr e più.
    Diametro macinatura: minimo 12 mm.
    Insacco: budello naturale doppio pelato suino cucito.
    Colore: la carne è di un color rosso vivo intenso, il grasso si presenta perfettamente bianco in giusta proporzione. Non deve presentare macchie di differente colorazione.
    Profumo: intenso e definito di carne stagionata. non deve presentare sentori di irrancidimento o di altri odori.
    Sapore: dolce, delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura. Lieve retrogusto amarognolo.Viene definito il “Classico” per la tradizionale presenza sulle tavole degli intenditori.
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